Virusprotein kan skydda ost mot Listeria
En bit ost kan verka harmlös – men i vissa fall kan den bära på en dödlig fripassagerare: Listeria monocytogenes. När opastöriserade ostar blir allt populärare ökar behovet av nya metoder för att säkerställa livsmedelssäkerheten. Traditionella sätt att bekämpa Listeria har begränsningar, forskare har därför vänt sig till en oväntad allierad: ett virus som angriper bakterier, en så kallad bakteriofag.
Tredimensionell struktur av PlyP100-D1-domänen bestämd med röntgenkristallografi. Den katalytiska zinkjonen visas som en grå sfär. Illustration: Pål Stenmark
I en artikel i ASBMB Today lyfts en studie i Journal of Biological Chemistry från förra året där forskare från Pål Stenmarks forskningsgrupp vid Stockholms universitet och Michael Millers grupp vid University of Illinois Urbana-Champaign studerat struktur och funktion hos PlyP100, ett endolysin, en typ av protein, från bakteriofagen P100. Endolysinet används för att bryta ned bakteriers cellväggar.
– Eftersom grampositiva bakterier, som Listeria, har ett exponerat cellväggsskikt kan endolysiner angripa dem direkt. Det gör dem till ett intressant verktyg för att förhindra tillväxt av oönskade bakterier som Listeria, säger Michael Miller, professor vid University of Illinois Urbana-Champaign.
– Bakteriofagen P100 används redan i livsmedelsproduktion, så dess endolysin skulle kunna vara ett ännu bättre verktyg för att förebygga Listeria i den latinamerikanska färskosten queso fresco, säger Emma Scaletti Hutchinson och Karson Bateman, som är delade förstaförfattare till studien.
Genom att kombinera strukturbiologi, biokemi och mikrobiologi visade forskarna att PlyP100 består av flera delar med olika funktioner. En del är avgörande för den antibakteriella aktiviteten, medan en annan binder till Listerias cellvägg. Den nya strukturella kunskapen kan användas för att identifiera och utveckla fler effektiva endolysiner för livsmedelssäkerhet.
– Livsmedelssäkerhet berör alla, från lantbrukare till familjer runt middagsbordet. Genom att studera PlyP100 rör vi oss mot precisionsverktyg som kan stoppa dödliga Listeriautbrott innan de ens börjar. Om detta lyckas kommer det inte bara att skydda “queso fresco”-älskare, de verktyg vi utvecklar kan användas för att förebygga Listeria i många typer av känsliga livsmedel där traditionell konservering riskerar att förstöra smak eller konsistens, säger Pål Stenmark.
Läs hela studien på Journal of Biological Chemistry's sida:
Läs artikeln från ASBMB Today på deras sida:
Senast uppdaterad: 2026-01-30
Sidansvarig: Kommunikationsavdelningen